Los tintos en la tradición y los blancos en el horizonte. Entrevista al enólogo Leonardo Ortíz.

Cada 7 de septiembre se celebra en Argentina el Día del Enólogo, una fecha que permite poner en primer plano a quienes están detrás de las decisiones que transforman una cosecha de uvas en vino.

La fecha recuerda la inauguración de la Quinta Normal de San Juan, fundada por Domingo Faustino Sarmiento en 1862, considerada la primera institución del país dedicada a la enseñanza agrícola y enológica. Fue establecida en 2002 por acuerdo entre el Consejo Profesional y el Centro de Enólogos de San Juan para homenajear a los profesionales de la industria.

Entre Ríos tuvo una importante producción vitivinícola desde la llegada de inmigrantes europeos, especialmente italianos. La actividad fue prohibida durante la década de 1930 por una política de zonificación impulsada desde el gobierno del presidente Agustín Pedro Justo, que buscaba proteger la producción cuyana. En la provincia se destruyeron viñedos y se eliminó vino ya elaborado. La recuperación comenzó recién a principios de los años noventa, a partir de una iniciativa del entonces senador Augusto Alasino, durante el gobierno de Carlos Menem.

 

Desarrollo reciente

Leonardo Ortiz, técnico enólogo y sommelier, participa de la actividad entrerriana desde 2010 y forma parte de la Asociación de Vitivinicultores de Entre Ríos (AVER) desde los primeros años de su reorganización. Desde entonces observó el aumento de productores, bodegas, variedades cultivadas y participación académica e institucional.

Ortiz, durante una entrevista con Malos Perdedores (Radio Costa Paraná – 88.1 – lunes a viernes de 10 a 13), contó que “la bodega Vulliez Sermet, ubicada en Colón y dirigida por Jesús Vulliez –que es el dueño y CEO–, fue una de las primeras en asumir el riesgo de plantar vides tras la recuperación de la actividad. Es considerada la bodega madre de la provincia porque durante sus comienzos elaboró mediante el sistema de fasón —vinificación de uvas de terceros— para numerosos productores que hoy cuentan con sus propias bodegas”.

En 2010, recordó, “había pocos actores y escasos recursos” incluso “varios profesionales vinculados al desarrollo inicial provenían de Uruguay”. Se cultivaban principalmente Tannat, Malbec, Merlot y Chardonnay. “Actualmente existe una mayor cantidad de bodegas y productores, mejor tecnología, mayor formación profesional y una estrategia comercial más desarrollada”, agregó.

 

Tres pilares de la actividad

Ortiz explicó que el desarrollo vitivinícola depende de tres componentes inseparables:

Viticultura: manejo del viñedo y producción de uvas.

Tecnología enológica: elaboración y crianza del vino.

Comercialización: venta, comunicación, turismo y experiencias asociadas.

“El crecimiento debe producirse simultáneamente en los tres niveles. La provincia todavía se encuentra mayormente en el segmento de vinos jóvenes, aunque ya se están desarrollando reservas y añadas especiales. No se plantea necesariamente una superioridad general de calidad, sino la consolidación de perfiles propios y diferenciados”, precisó.

 

Cepas, clima y tipicidad

El Tannat se convirtió en una variedad de referencia por su relación histórica con Uruguay y por la influencia de los primeros profesionales uruguayos. También se destacan Malbec, Merlot, Cabernet Franc y otras cepas.

Ortiz, sin embargo, sostuvo que el futuro más distintivo de Entre Ríos podría estar en los vinos blancos.

“La provincia recibe cerca de 1.300 milímetros de lluvia anual, muy por encima de otras regiones vitivinícolas, lo que constituye una dificultad especialmente para las variedades tintas. La uva blanca madura antes y permite cosechar evitando parte de las lluvias de febrero, marzo y abril. Las catas a ciegas han mostrado que los blancos entrerrianos sorprenden por sus características y potencial”, enfatizó.

La identidad del vino, explicó Ortiz, se expresa mediante la tipicidad; es decir, los rasgos sensoriales reconocibles asociados al territorio. En los vinos entrerrianos pueden aparecer descriptores vinculados con cítricos, ríos, pasturas, monte, cedrón u otras plantas y ambientes locales. “Estos aromas no son una invención subjetiva: la pruina, capa cerosa de la piel de la uva, puede retener compuestos químicos volátiles presentes en el entorno, que luego pasan parcialmente al vino durante la vinificación. El clima, los suelos, la vegetación y las actividades cercanas forman parte del terroir”, aclaró.

Fuente: Radio Costa Paraná – Entre Ríos Diario